欢迎进入,安徽新万博manbetx官网登录中药饮片科技有限公司
热线咨询:0558-8888000
  • 在线留言
  • 联系我们
  • 联系方式
  • 人才招聘
  • 新闻资讯

    您当前位置:首页 >> 如何态度端正地使用香料

    如何态度端正地使用香料
    发布时间:2015-11-27   浏览量:723

    对许多在家下厨的人而言,香料常让人一头雾水。我们会在烘焙时使用香料,像是制作蒜味面包时,但除了烤肉的必备腌渍酱料和一些地方菜肴,我们反而较少在烹煮咸味料理时添加香料。部分原因在于:我们不知道如何购买香料。而家里储藏室内的罐装旧香料粉质量或许不是很好,我们中的大多数人也并不清楚香料本身该如何正确使用。


    香料通常是莓果、植物的种籽、根或树皮,在干燥后味道变得浓烈,可以研磨成粉贩卖,也就是常见的粉状香料。举丁香为例,我们可以购买这种刺鼻的干燥花苞,未经研磨即可用来为烤肉或温热的酒调味;或者,我们也可以购买丁香粉,添加在香料蛋糕或饼干中。


    多数香料的气味源自于各种气味化合物,这些化合物混合后产生香料独特的味道和层次。举例而言,黑胡椒粒的独特味道和香气来自一种称为萜烯的挥发油和吡嗪,前者会产生松节油、丁香和柑橘的气味,而后者则提供泥土、烤肉和绿色蔬菜的香气。此外,胡椒粒还含有胡椒碱,这种耐热的化合物是产生我们熟悉的辛辣味,以及刺激味蕾的主要物质。

    说了很多香味来源,但是香料怎么处理好呢?我们可以直接加热香料,例如烘烤香料,或将肉片先以香料腌渍后再放上烤肉架。烘烤完整的香料可将其带有香气的油脂逼到表面,散发的香味更加浓郁且富有层次。我们发现,香料烘烤前最好先不要磨碎,因为研磨香料会将水分和带有香气的油脂释放到空气中,减少烘烤时释放的香味减少。



    此外,我们也可以将香料和油脂一起加热翻炒,这个过程称为爆香或炝锅。我们平时使用的香料通常属于油溶性香料,非常适合爆香,无论粉状或未经处理的完整香料都能香味四溢。爆香时,脂溶性香味分子会从固体香料释放到溶液中,相互混合及作用后,产生更丰富浑厚的味道。与大多数物质一样,香味分子在热溶剂,例如脂肪或油脂中分解的速度和规模更甚于未加热的溶剂。不过请注意,若油脂或奶油温度过高,香料可能会烧焦。